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Larga ruta de la colada morada
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Los colores y los aromas de la colada morada tienen historia. No crea que es cuestiu00f3n de abrir el paquete comprado al apuro y poner en la olla. Las investigaciones, como las ha difundido un reconocido chef ecuatoriano, Carlos Gallardo, refieren que la colada es ancestral y data de la cultura Quitu Cara, en el territorio de lo que ahora se denomina Ecuador.
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En ese entonces, el preparado no era dulce, era una colada salada. Y vaya viendo, le ponu00edan sangre de llama, que era considerado un animal sagrado. Con el tiempo y la llegada de la cocina colonial y del catolicismo, se fueron haciendo variaciones y aumentando varios ingredientes.
Primerito, ya no se puso la sangre del camu00e9lido y se agregu00f3 un derivado de la cau00f1a de azu00facar, la panela. Tambiu00e9n, le agregaron hierbas aromu00e1ticas, como el famoso ishpingo y el arrayu00e1n. A la lista de ingredientes se suman las frutas, que hacen de la colada un comeibebe.
Las guaguas, en cambio, se sabe que son mu00e1s modernas. Lo mu00e1s probable, de la u00e9poca republicana y son una representaciu00f3n de los muertos. Aunque, en la cultura prehispu00e1nica habu00eda tortillas hechas en tiesto.
La historia no se ha detenido y, aunque la esencia de la colada continu00faa vigente, hay varias recetas. La Universidad de las Amu00e9ricas, como parte del Rescate de los Sabores Tradicionales, impulsu00f3 una investigaciu00f3n que incluyu00f3 la ruta por las 24 provincias.
Y como la tradiciu00f3n estu00e1 viva, anoche el Municipio de Quito, por quinto au00f1o consecutivo, entregu00f3 el reconocimiento a las coladas moradas y guaguas de pan mu00e1s representativas de la ciudad. 18 establecimientos se llevaron el galardu00f3n. Se inscribieron 120 locales. Tambiu00e9n se presentu00f3 un libro sobre la bebida y las guaguas.
Los destacados
La colada tiene cuatro trucos: mau00edz morado (que se da en Chimborazo, Cotopaxi y Bolu00edvar) y las especias como el ishpingo. Ademu00e1s, el color y sabor que le da la mora, el mortiu00f1o y la frutilla (nativas del pau00eds) y el u00faltimo, el toque del babaco, piu00f1a y naranjilla.
El jurado que seleccionu00f3 a los 18 establecimientos galardonados ayer estuvo conformado por chefs profesionales, ingenieros de alimentos y bebidas e ingenieros en alimentos pertenecientes a la Facultad de Gastronomu00eda de la UDLA. Son 18 por los 17 ingredientes de la colada y la guagua.
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